O Instituto Totum era responsável pelas seguintes atividades:

• Gerenciamento das atividades da Coletora de Amostras;
• Reuniões periódicas para calibração dos Laboratórios;
• Gerenciamento de ações específicas da entidade para controle de fraudes em diversos estados, incluindo a emissão de relatórios estatísticos;
• Atualização periódica de toda a documentação do Selo, incluindo Especificações Operacionais para as partes envolvidas;
• Criação de sistemática e procedimentos detalhados para operação e gerenciamento do Selo, incluindo documentos como Termo de Adesão, Questionário Preliminar de Adequação, entre outros;
• Representação da entidade em reuniões técnicas.